这常用的卤水表层赋香组合,面对加入风干过程后的弊端可这么调节

对于很多朋友而言,面对带有皮脂的食材,想要【yao】对于表‘biao’层进行赋香,想到的香料组合一般都会是砂仁、山奈和香叶,这个组合对于多数情况下,带有〖you〗皮脂食材「cai」表层的赋香,它是能起到比较理想的效果,但是在面对一种情况时,在一些〖xie〗老‘lao’师傅看来,这个组合就不太合适了。

卤水「shui」只是一个大类,根据不同的卤《lu》制手法,卤水可以说是多姿多彩,像是什么先卤后炸、先炸后卤、先蒸后浸卤、卤后(hou)风干等,其中将卤制的食材进行风干这个做法,在卤水中是比较常见的,在卤制的过程之中加入风干这个步骤,好处自然是不用多说的,它不仅能増香嚼食时的口感,同时对于食材皮脂 zhi[的口感也会起到改变的作‘zuo’用,起到一种越嚼越香的效果。而山奈、香叶、砂仁‘ren’这个组合,对于卤制过程中《zhong》加入风干,特别是需要多次「ci」风干步骤的卤制,那么这个组合就有有它力所不逮的一面(mian)。

风干对于肉质纤维和皮脂的状态是会带来改变,而这种改变则会对 dui[于食材表层赋香的效果带来影响,而这种影响也会体现在山奈、砂《sha》仁、香叶这个组合上,那么如何‘he’规避这种不利的情况呢?主要常见的方式有这么两种,效果都是不错的。

第一种方式是使用干姜来替代山奈,干姜本身带有可以软化肉(rou)质纤维的特性{xing},而且它自身对于表层的赋香能力也不弱,完全可以顶替山奈的{de}作用。若“ruo”是顾及到味道的差异太大,那么可以增加些生姜的用量,同时加入少量的干姜,这种做法也是可以起到减少风干带来对于表层赋香影响的。第二种方式是选择用肉桂作为主要香料,肉桂 gui[之中带有一种鞍的成分,对于风干带来的肉质改变{bian}也是可以起到调节效果‘guo’的,这种方式也是可以起到积极效果的。
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